“2021乳品营养与健康国际学术研讨会暨IDF中国营养与健康工作委员会年度会议”于2021年12月15日成功举办。本次会议由国际乳品联合会（International Dairy Federation, IDF）中国营养与健康工作委员主办，乳业生物技术国家重点实验室承办。会议邀请了来自荷兰、新西兰、澳大利亚、中国等乳品相关领域的权威专家、科研才俊汇聚“一堂”，进行了高层次的科技交流，并在线上、线下进行了学术讨论。会议的目的是促进国内外乳品营养与健康研究的学术交流，推进乳业科技创新和高质量发展。
乳是大自然赐予人类的最完美的食物。在当前新冠疫情仍肆虐全球的情势下，乳品以其天然的营养和健康功能属性，成为人们提升免疫力、保障身体健康的必备营养品之一。
中国乳制品工业协会副理事长兼常务副秘书长、IDF中国国家委员会副秘书长刘超给本次论坛发来热情洋溢的致辞。他指出在新冠疫情下，乳品营养健康受到更多关注和重视，乳品科技研究工作对于提高人们营养健康水平具有重要意义。刘理事长介绍了IDF中国国家委员会，对营养健康工作委员会自成立以来为营养健康研究工作、为乳品行业所做的贡献表示了高度认可。
IDF中国营养与健康委员会首席专家、乳业生物技术国家重点实验室主任刘振民博士介绍了IDF中国营养与健康委员会的职能和定位、工作进展以及工作计划。他指出近年来益生菌、肠道菌群的变革性研究、加工工艺的更新迭代、新科技新知识都深刻影响着乳业的发展。步入21世纪的今天，消费者开始更加关注食品的营养和健康，对乳制品产生新鲜、营养以及个性化等更多样化的需求。消费需求的升级也正不断催生乳业科技和产品的创新。中国营养与健康工作委员会工作包括乳品与人类健康的研究、追踪与营养相关的科学问题以及推动和组织开展营养宣传工作；计划进一步联合国内外知名高校以及企业举办高质量的学术交流。
专家演讲报告分享
本次研讨会学术报告部分由光明乳业研究院·乳业生物技术国家重点实验室游春苹博士主持，主要围绕益生菌、肠道菌群与健康以及乳品质量安全等方面开展了研讨。
衰老中的肠道微生态：利、弊与未来
Parag Kundu
中科院上海巴斯德研究所 微生物、发育与健康研究中心 教授
微生物与宿主相互作用研究组组长
近期的研究表明肠道菌群是宿主生理和稳态潜在的调节器，这一发现改变了我们对人类健康和疾病的看法。由于衰老、生活方式、饮食或肠道病原体入侵等多种因素，肠道微生物群落的异常变化(微生态失调)会破坏体内平衡，从而导致多种疾病风险的增加。事实上，疾病谱最近从传染性疾病转变为与年龄和生活方式相关的非传染性疾病，如神经退行性疾病、代谢性疾病和癌症，这都凸显了微生物群的重要性，因为微生物群会整合环境及其内在的信号并做出相应的反应。在老龄化及通过靶向微生物组寻求促进健康方法的背景下，研讨了肠道微生物群对肠脑轴系影响的最新发现。
NAFLD/糖尿病：肠道菌群调节新发现
李华婷
上海交通大学附属第六人民医院 研究员、医师
随着生活方式的改变，代谢性疾病逐渐呈现流行态势。其中，非酒精性脂肪肝（NAFLD）及糖尿病分别以25%和9.1%的高患病率成为全球公共卫生的重大负担。研究显示这两种疾病与肠道菌群均有密切联系。糖尿病患者已被报道具有独特的菌群特征，2型糖尿病（T2DM）患者中70-80％合并超重或肥胖，尚有一部分的2型糖尿病患者体型偏瘦，这部分患者的胰岛功能往往更差，针对这部分患者的菌群研究尚缺乏，其肠道菌群和代谢物如何影响临床表型尚不清楚。课题组研究首次发现体型偏瘦的T2DM患者中肠道细菌嗜黏蛋白艾克曼氏菌的丰度降低与患者的胰岛素分泌受损和糖代谢稳态受损密切相关，并阐明了嗜黏蛋白艾克曼氏菌通过影响β鹅脱氧胆酸和肠道成纤维细胞生长因子19表达调控胰岛素分泌和调节糖代谢。不同于糖尿病，NAFLD的治疗手段有限，缺乏有效药物。研究结果显示抗性淀粉可显著改善NAFLD患者的肝脂肪变并可调节全身代谢稳态。研究提示，针对肠道菌群的干预可能成为维持糖稳态、调节糖脂代谢的潜在途径，为2型糖尿病和非酒精性脂肪肝的治疗提供了新方向。
Ø 用于下一代发酵食品的促进微生物进化技术
Li Day
新西兰皇家农业科学院 食品、纤维和国际业务负责人/部门经理
如今发酵的作用已经远远超出过去仅用于保存和提高食品营养价值等方面，而扩展到更广泛的新产品和新工艺领域。在不使用转基因技术的情况下让微生物产生优质的风味和质地的先进技术以及制造新型发酵食品所需的工艺仍然有限。通过与行业伙伴的合作，已经建立了独特的技术平台，可以发现安全的、非转基因方式得到的发酵菌种新菌株，并促进其进化，寻找具有改进特性的表型，以增强新一代清洁标签发酵食品的感官和物理属性。
关于蛋白质质量的观点：牛奶蛋白质对营养和健康的重要性
Thom Huppertz
荷兰瓦赫宁根大学 乳品科学与技术 教授
《International Dairy Journal》主编
国际乳品联合会（IDF）乳品科技常务委员会委员
在全世界范围内，牛奶蛋白是众多食物中被摄取最多的蛋白。牛奶蛋白质不仅是必需氨基酸和氮元素的重要来源，并且存在着生物活性序列，以及作为钙、锌等必需元素和其他微量营养素的载体。可消化必需氨基酸评分值(DIAAS)，可以定量地评价蛋白质的来源对满足人体需求的能力。牛奶蛋白作为高质量蛋白质的来源，有着较高的DIAAS，当与低DIAAS的食物一起摄入时，可以补充低质量蛋白质来源的DIAAS值，这一现象在膳食水平上经常体现。IAAs的重要关键特性解释了非牛奶来源蛋白的缺陷及牛奶蛋白具有额外的生物功能和可以作为微量营养素的载体，从而说明了牛奶蛋白在全世界饮食中起到的至关重要的作用。
副干酪乳杆菌BD5115来源的2-羟基-3-甲基丁酸通过上调MYC信号通路促进肠道屏障修复
乔祯逸
乳业生物技术国家重点实验室 研究员
光明乳业股份有限公司 乳业研究院 项目经理
由于益生菌和益生元调节人类健康的机制的复杂性，许多关于益生菌和益生元的研究仅限于观察人类群体和动物表型。利用Caco-2细胞建立了肠道屏障的体外筛选模型并对菌种库中54株细菌进行筛选。通过RNA测序，从母乳样本中筛选出一株副干酪乳杆菌BD5115。高脂饮食诱导肠道屏障损伤的小鼠模型证实，该菌株的代谢产物改善了体内的肠道屏障。基于对BD5115代谢物中活性成分的高通量分析，可以认为2-羟基-3-甲基丁酸促进MYC基因的表达。
高温热处理牛奶的结果
Hilton Deeth
澳大利亚昆士兰大学 食品科学 名誉教授
90至150°C的高温下加工牛奶对其安全性、营养价值、保质期和感官特性等方面有着不同的影响。高温处理，除了对微生物的变化，还会带来几种不同的化学变化。本报告讨论了其中的一些变化及产生的结果。
Ø 高活性益生菌的肠道靶向递送
李 媛
中国农业大学食品学院，教授，博导
益生菌不耐受加工、贮藏条件以及口服后活菌数降低极大了影响了其在人体内的活性，通过构建一种自主知识产权的肠道靶向递送微球，有效提高益生菌耐加工、贮藏、消化道稳定性和肠道粘附定植能力。首先构建具有多层交联阻隔性好的肠道靶向的微球递送载体，微球能够包埋109以上的活的益生菌，并具有较强的耐加工稳定性；其次，通过包埋多种益生菌，发现耐胃酸存活率均得到有效提高，并具有肠道响应性释放特性，肠道活菌数比某商业化益生菌制剂高出100倍；以实验室自主产权双歧杆菌为研究对象，发现微球包埋双歧杆菌灌胃后能够有效提高其在肠道的粘附时间，提高了双歧杆菌属的丰度，降低了有害菌、促进了有益菌的生长，延缓便秘效果更佳。
牛乳中嗜冷菌数量和种类与常温奶质量关系的研究
张 冬
乳业生物技术国家重点实验室 研究员
光明乳业股份有限公司 乳业研究院 项目经理
本报告旨在比较生鲜乳和低温（7 ℃）超期贮藏乳中嗜冷菌的数量和种类的影响。在生鲜乳和低温超期贮藏乳中共分离得到206株嗜冷菌，采用MALDI-TOF-MS技术鉴定了分离得到的嗜冷菌，同时测定了其蛋白酶在7 ℃时的活性和在热处理过程中（72 ℃，15 s）的稳定性。通过选择不同嗜冷菌模拟原料乳中产蛋白酶菌群，研究了原料乳中嗜冷菌对UHT乳质量和货架期的影响。研究结果可为UHT原料乳选择和提高UHT乳货架期提供理论依据。
研讨会再热烈的交流氛围中圆满落幕，线上参会达到3000多人次。
国际乳品联合会（IDF）中国国家委员会执行主席、中国工程院任发政院士教授也向研讨会的成功举办表示了祝贺。
稿件来源：IDF中国国家委员会